酿酒是一门讲究传统技艺的行业,许多环节都需要一丝不苟,环环相扣,正因为有了这些精湛而严格的酿造技艺和一丝不苟的工作精神,才有了香飘万里的美酒。本期“发现豫酒之美”重点关注豫酒独具匠心的酿酒技艺。

天、地、人融合 造就豫酒之韵

从一粒粮食到一滴白酒,是人类文化和智慧的结晶。作为白酒大省,河南白酒企业众多,从豫北到豫南,从豫东到豫西,仰韶酒业、赊店老酒、五谷春酒业、杜康控股、皇沟酒业、寿酒集团、宝丰酒业、宋河酒业、贾湖酒业、蔡洪坊酒业这些豫酒重点企业都拥有独到的酿酒“秘籍”。

“一套完整的酿酒工艺应当包含很多环节,主要有八大环节,生态环境、酿酒原料、糖化发酵剂、发酵设施、生产工艺、贮存管理、组合调味、灌装等。”在接受采访时,仰韶酒业总工韩素娜说。

对于生态环境作为第一环节,皇沟酒业生产质量技术管理中心经理孙继祥对此深表赞同:“一套完整的酿酒工艺首先要与当地的气候和生态相匹配,因为气候和生态决定了微生物的种类和数量,对酿酒的酒质起着至关重要的作用。”

仰韶酒的醇厚悠长、皇沟酒的天成奇香、宝丰酒的清香净爽、杜康酒的绵甜爽口、金谷春酒的陈香四溢……不同的产区、不同的环境、不同的天地灵气造就了不同的豫酒风格。

在不同的地域之中,不同的豫酒人都秉承相同的工匠精神,坚守着自身的酿酒技艺。对器的严格把控,对人的认真培养,对技的精益求精,一以贯之的是豫酒人对酒之韵的追求。

“做一坛好酒,酿酒原料筛选需要1-3年,糖化发酵剂制作需要3-5年,组合调味需要8-10年,灌装需要3-6月,每个环节都马虎不得,减增不得。”仰韶酒业总工韩素娜说。

五谷春酒业总工曾田说,酿酒中的工艺配料(看糟配醅)环节,需要根据已发酵成熟的糟醅中的酸度、淀粉、水分含量率进行相关配料,没有五到十年的经验,是拿不下来的。

“管理+技术,就是酿造工艺,可以说酿造工艺决定了白酒的香型、品质。没有卓越的酿酒工艺,就产不出优质的白酒。”知名白酒专家刘建利说。

匠人治于器,匠心治于酒,正因为有了对技艺的孜孜不倦的探索和追求,正因为有了对技艺的认真和钻研,才能将匠心精神发挥到极致。

天生水土,地养五谷,人酿美酒。天、地、人,三者的高度融合,才有了誉满中原、溢香华夏的豫酒之韵!

豫酒各有独门绝技 传统中不断创新

豫酒之美不在于单一,而在于多样。不同的酒体,不同的技艺,造就不同的美酒风格,犹如百花竞放,光耀神州。

酿酒的技术是相同的,但在这相同之中,不同的是每一家豫酒企业对于自身独门绝技的扬弃与传承。

“九粮四陶、多香融合”酿造工艺中的多香融合工艺是难度极高的独门绝活,也是仰韶酒业的看家之宝,天时、地利、人和,彩陶坊的酒之香、味之美、韵之悠长,尽是这陶香绝学的从容体现!

宝丰酒业也拥有自己的独门绝技。宝丰酒业常务副总经理葛少华说,“看花摘酒”是项绝活,一般人很难掌握;宝丰酒原酒分为四个级别,每级酒都有酒度规定;摘酒工通过酒花的大小和存留时间来判断酒度的多少,及时摘取各级原酒。

宋河酒业总工李绍亮告诉记者,宋河酿酒采取的是传统“老五甑”工艺,从原料粉碎到配料入池发酵,蒸馏等,每道工艺都有很多讲究,是通过数代宋河人在传承尹氏酿酒秘方的基础上,经验积累的结果。

“贾湖酒业酿酒工艺中的独门绝活是‘贾湖原香型白酒酿造工艺’,特点是高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒。”贾湖酒业总工王永亮对于自己的独门技术娓娓道来。

“已有70年的建厂历史蔡洪坊酒,一代代的酿酒人秉持匠心,形成了独具特色的‘蔡洪坊酒老五甑酿造工艺’。”蔡洪坊酒业总工刘洪亮说。

赊店老酒是典型的浓香型白酒,其酿造工艺是以当地粮谷为原料,使用人工踩制的中高温大曲为糖化发酵剂,采用续糟配料、混蒸混烧、经泥池固态发酵、甑桶缓火蒸馏、洞藏恒温陈酿、大师精心勾兑,达到浓香型白酒标准要求的白酒。“在发酵温度管控方面,赊店老酒既体验了对传统工艺的继承,又融入现代科技。为及时发现酿酒窖池发酵异常情况,安装了酿酒窖池物联网监控系统,实现了每个窖池每天每时温度实时监测、实时在线显示。”赊店老酒总工王贤告诉记者。

寿酒集团总工牛广杰说,寿酒在传统老五甑酿酒工艺的基础上,创新研究出“北方六大甑法生产高品质浓香型白酒”的特殊工艺;还进行了“百年百泉春传统酿造工艺的传承、创新及其应用”项目,独创的“微生态转层六大甑法”,可以使窖池利用率提高了10%~12%,效果非常明显,同时酿酒质量稳定、口味稳定。六甑续糟发酵、缓火蒸馏、分级接酒等酿造工艺,造就了寿酒“柔而不淡、绵而不薄、爽而不燥”的经典风韵。

“贾湖开发了智能化制曲工艺:利用‘SCADA’数据采集与智能化控制系统,将传统大曲制作工艺与现代高科技融合,使曲房控温调湿更精准。”贾湖酒业总工王永亮介绍。

风雨兼程 挖掘豫酒之美的最大潜力

弹指间,白驹过隙;回眸处,酒香依旧。

荣耀,只是过眼云烟;未来,方是前行方向。在不断开拓中,豫酒人正风雨兼程,砥砺探索,以对技术的孜孜探索和对工艺的磨练追求,在改进和完善中挖掘豫酒之美的最大潜力。

“下一步要探索微生物发酵机理同工艺的联系以及糖化发酵剂制作过程中理化指标同曲香的平衡关系。”仰韶酒业总工韩素娜说,未来将在特性功能菌的筛选、强化应用,移位发酵技术的扩大应用方面取得突破。

“五谷春酒业将在稳定工艺参数、节能降耗、实现设备升级等方面进一步改进,以达到提质增效的目的。”五谷春酒业总工曾田说,下一步将继续开展微生物群体在酒曲、酒醅中的消长机理研究和窖底酒醅产酯技术研究,探索影响优质品率的机理,力争采取更加有效的措施,进一步提高产品质量。

杜康控股总工张献敏说,为及时发现酿酒窖池发酵异常情况,使发酵进入最佳状态,提升酿酒窖池原酒的出酒率和优质率,洛阳杜康控股投入30多万元,安装了酿酒窖池物联网监控系统,实现了每个窖池每天每时温度实时监测、实时在线显示,提升了公司酿酒机械化、智能化水平。

下一步,杜康在酿酒中将进一步提升改进自动化设备设施,改善劳动环境,降低员工劳动强度。

“酿酒工艺所受限制的变量很多,我们要在关键控制环节更加标准化,精准化达到精耕细作的要求,为广大消费者提供质量统一与稳定的美酒。我们下一步要着重在微生物筛选培养及应用上努力,使美酒的酿造基础更加坚实。”皇沟酒业生产质量技术管理中心经理孙继祥说。

“现代科学技术对于传统酿酒工艺的发展和改进,有着巨大的提升空间。”河南牧业经济学院酒业学院院长潘春梅告诉记者,比如微生物和粮食、白酒品质之间的关系,都需要不断探索,如何利用现代微生物技术手段和智能监控手段,进行深层次的研究,是豫酒企业追求的目标。

山不厌高,海不厌深;酒不厌香,技不厌精。

愈精湛的技术,方能酿造愈醇厚的美酒。豫酒人永不懈怠,永不停歇,永不疲倦,正以前所未有的姿态和努力,将豫酒技艺发扬光大,将豫酒之美不断推向更高的高度!(朱金中 宋健)